fbpx
Жизнь / Еда

Как рынки превратились из восточных базаров в модные места

Открытие «Депо» на Лесной улице в Москве на сегодня стало наивысшей точкой развития фуд-маркетов. О том, как концепция рынка пережила эту трансформацию и что случится с рынками в ближайшем будущем, рассказывает колумнист The Reminder Анжела Моисеева, сооснователь архитектурного бюро Archpoint, ресторатор и консультант в области ресторанного бизнеса.

Рынок навсегда

Рынки существуют столько же, сколько существует общество, и во все времена отражали его потребности. Главный закон рынка — спрос рождает предложение. В СССР с этим законом пытались бороться, но в 90-е в Россию хлынули товары, которые считались дефицитом, в основном одежда. Появился Черкизовский рынок, куда челночники свозили товары, привезенные из-за рубежа. Все это перемежалось точками с едой, кавказской или среднеазиатской. Там постоянно шла борьба за сферы влияния между этническими группировками, поэтому для тех, кто помнит это время, слово «рынок» часто ассоциируется с чем-то негативным.

К концу нулевых россияне оделись и захотели красиво и вкусно питаться. Первым рынком, который переделали из вещевого в продуктовый, стал рынок в Конькове, куда начали массово свозить замороженную рыбу. Он же стал вторым рынком после Даниловского, переделанным под фуд-корт.

Сейчас спрос на все товары потребления практически удовлетворен. Через интернет можно купить что угодно. Людей интересует уже совсем другое: новые ощущения и новый опыт — то, что нельзя заказать с доставкой. Поэтому так активно развиваются торговые/развлекательные центры (панда-парки, кинотеатры, аттракционы виртуальной реальности) и фуд-маркеты, где тоже торгуют новым опытом, но гастрономическим. Когда современный потребитель приходит в поисках такого опыта, он хочет, чтобы у него был по-настоящему большой выбор.

Именно это и предлагает «Депо». Рынок рассчитан на 75 корнеров — хватит на всю Москву. Единственное «но» — возможно «Депо» не совсем удачно расположен с точки зрения транспортной доступности. Лесная — тихий перешеек между «Белорусской» и «Новослободской». С обеих сторон эту улицу окружают пробки, и добираться туда лучше на метро и пешком. Там не пообедаешь проездом — нужно специально запланировать поход. Недаром рынки с древних времен появлялись на больших дорогах с хорошим трафиком. Но думаю, что концепция «Депо» сможет преодолеть минусы локации и станет настоящим центром притяжения для москвичей.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от ДЕПО. МОСКВА (@depo.moscow)

Москва еще вместит несколько таких комплексов. Развивать нужно спальные районы — город Московский, Бутово, Солнцево, Новокосино, где проживает огромное количество горожан, которым не хватает гастрономических впечатлений. Там идеально подошел бы формат рынков, в которых совмещены продажа повседневных продуктов, точки общепита и развлечения. Если инвестировать в фуд-маркеты сейчас, то это надо делать ориентируясь именно на  спальные районы.

Свой путь

В европейских и азиатских странах тоже популярен формат пищевых рынков, но там они сильно отличаются от наших. Например, в Брюгге ранним утром ловят рыбу, до обеда продают ее на рынке, а уже в обед ее можно съесть в одном из ресторанов, расположенных вокруг. Таким же был знаменитый рынок Цукидзи в Токио, который перенесли полгода назад. Сейчас рыбные рестораны открываются вокруг нового места расположения рынка — Тоёсу.

В современной России нет условий для формирования рынков по такому образцу. Высокая себестоимость фермерских продуктов не позволяет производить ресторанную наценку — такие заведения были бы слишком дорогими. Единственное место в Москве, где может возникнуть что-то подобное, — агрокластер «Фуд Сити». Это продуктовый рынок, который находится за МКАД, на Калужском шоссе. Туда приезжают грузовики, и задняя часть фуры становится площадкой для продажи. Многие знакомые повара приезжают туда закупаться качественной едой и проводят там по полдня. Место для фуры в «Фуд Сити» довольно дорогое, с почасовой арендой, поэтому остатки товара в последний арендный час распродают по бросовым ценам. Логично, чтобы именно здесь родился естественный рыночный общепит, но этого почему-то пока не происходит.

Наши рынки изобилуют двумя форматами общепитов: ресторанами и корнерами. Ресторан обычно имеет собственную кухню, и все продукты готовятся и хранятся на месте. Корнер предполагает, что покупатель берет еду за стойкой и садится в общем зале. При этом ты можешь набрать несколько блюд из разных заведений. Такой формат легче воспринимается психологически, чем поход в ресторан: не надо выбирать заведение, снимать пальто, оставлять на чай. Это не какой-то ритуал, а часть повседневной жизни. К тому же ассортимент здесь значительно шире, чем в отдельном ресторане.

Обычно корнер занимает площадь 10–20 кв. метров. Все заготовки, как правило, происходят в другом месте: либо на арендованной площади снизу, сверху или рядом, либо полуфабрикаты привозят с фабрики-кухни, расположенной неподалеку. На Усачевском рынке, например, корнеры имеют заготовочные и складские площади внизу.

Будущее

Думаю, что в грядущие 20-е годы люди настолько привыкнут делать все через интернет, что любой выход из дома будет событием. Приходя на рынок, человек захочет получить все и сразу. К гастрономическим изыскам присоединятся различные формы досуга, которых там тоже будет много. Главным условием для существования таких рынков станет транспортная доступность. Туда можно будет спуститься на лифте прямо из подъезда или доехать по специальной выделенной линии, но главное — не тратить много времени на дорогу. Впечатления и новый опыт только начинают свой путь как главный потребительский продукт.

Текст: Анжела Моисеева

Фото: Unsplash.com, Shutterstock.com


Комментарии