Рестораны 2019: тренды, достижения и прогноз на 2020 год
Тенденции года
Главное достижение – гастрономия в России начала развиваться. На нас обратили внимание многие заграничные повара. В конце 2019 года в нашу страну приедет гид Мишлен — это знаковое событие. Регионы тоже не отстают. Процесс глобализации не обошел их стороной, что позволило постепенно приобщиться к винно-гастрономическому туризму. Стали широко развиваться фермерские хозяйства, они все чаще открывают свои семейные рестораны, где можно попробовать местные продукты. Вообще, санкции дали толчок к развитию этого направления, в частности сыроделам Адыгеи, виноделам Крыма, Краснодарского края, а также животноводам по всей стране, с их вяленым мясом, колбасами, птицей и даже мраморной говядиной. Все это даёт почву качественному развитию конкурентоспособного общепита в стране.
Что касается формата заведений, абсолютным хедлайнером в индустрии стали гастромаркеты. Причем фуд-корты, в которых сосредоточены как маленькие точки, так и крупные самостоятельные заведения, начали завоевывать и спальные районы, перестав быть модными исключительно в центре Москвы. Увеличивается их площадь, разнообразие меню, входят новые игроки гастрономического рынка, что способствует развитию популярности формата.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Также в этом году хорошо проявил себя барный формат. Появляется все больше демократичных заведений, от винных до коктейльных. Если лет десять назад аудитория ценителей вина ограничивалась людьми с высоким и средним достатком и возрастом, сейчас встречается и молодежь — все потому, что ценник в ресторанах существенно снизился. Самые продаваемые позиции в барной карте теперь стоят от 1500 до 4000 рублей за бутылку. А знаменитый «Апероль шприц» иногда и вовсе продают по себестоимости (185–360 рублей, @Apr.l Bar).
Посмотреть эту публикацию в Instagram
В рамках роста популярности вина можно отметить особый тренд на его натуральность. В меню баров и ресторанов появляется большое количество биодинамических сортов. Это новые решения виноделов, а точнее, давно забытые старые, когда мастера отказываются от механического труда, химических препаратов, не используют серу в консервации и вместо всего этого — натуральные дедовские способы выдержки, брожения и всего производства напитка. Уважающий себя ресторан имеет винную карту, состоящую из двух частей, — это классика и биодинамика. Есть даже винные компании, которые специализируются только на биодинамических винах, — эта тенденция находит большой отклик во всем мире.
Помимо этого, активно развиваются бары с едой. Маленькие заведения стали открываться в большом количестве — как правило, они специализируются на чем-то одном, но при этом имеют достойное меню, которое вполне может конкурировать. Отличных мест, где можно посидеть и хорошо поесть в веселой компании с друзьями, довольно много — к примеру, это Prscco Bar, Vermuteria, крошечные места на Патриках.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Если посмотреть на тренды в целом, можно сказать, что ресторанная индустрия развивается в двух направлениях: активно растет количество бюджетных заведений для молодой аудитории и продолжает оставаться премиальный формат для торжеств и мероприятий. Также хорошо развиваются сети в первую очередь в формате кофеен, например популярные точки по всему городу и теперь уже по стране — Surf Coffee.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Главные открытия
Безусловно, самое громкое открытие года — это комплекс «Депо», в котором сосредоточено огромное количество ресторанов и корнеров, кафе и баров на любой вкус.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Нельзя не отметить ресторан премиум-класса «Сахалин». Если большинство открывшихся заведений в этом году находятся в демократичном ценовом сегменте, то успех «Сахалина» говорит нам о том, что люди чаще приходят за эмоциями, шоу, праздником и хотят это видеть в ресторанах.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Ресторан «КрабыКутабы» все в том же «Депо» прогремел в 2019-м благодаря необычному меню из морепродуктов в соседстве с кавказской кухней.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
«Пифагор» около Центрального рынка — новый проект Александра Раппопорта с греческой кухней — в очередной раз подтвердил востребованность бюджетного сегмента на рынке.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Из интересных форматов появился «Старик и море» — создателям удалось объединить самообслуживание и атмосферу столовой-буфета с изысканным меню и модным интерьером. Морепродукты и вино пользуются популярностью у молодой аудитории, публика здесь самая прогрессивная.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
В конце года в районе «Новослободской» открылся масштабный барный маркет «Руины», где на одной площади сосредоточено большое количество разных баров. Подобный проект BlaBlaBar в новом году откроется в «Депо».
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Шефы и бармены года
Из шефов можно выделить признанных звезд — это Владимир Мухин, Глен Баллис, которые качеством своей кулинарии удивляют и восхищают гостей, за счет чего их рестораны всегда переполнены. Братья Березуцкие показали, что они движутся в сторону молекулярных идей: наверняка за этим — будущее гастрономии. Что касается барменов, отметим Виталия Бганцова, совладельца баров Veladora и «Вода»; Кенана Асаба, Дениса Миллионова, которые совершенствуются в миксологии. Если Бганцов больше развивается как управляющий, то Асаб и Миллионов — миксологи, создающие прекрасные образцы коктейлей и продвигающие эту индустрию в Москве и на международном уровне.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Прогноз на 2020-й
Будущее за теми заведениями, которые смогут предоставить публике новые впечатления. Гости хотят уже не просто поесть, хотя такой формат тоже существует и фастфуд никуда не денется. Но с развитием служб доставки еды проблема перекуса на скорую руку уже становится неактуальной — блюда из любого ресторана можно заказать в пару кликов. Активно развивается и пользуется особой популярностью проект доставки «Яндекс.Лавка» от организаторов LavkaLavka. Заказываешь онлайн все необходимое для домашнего ужина или завтрака, попутно берешь бытовую химию и таблетки от головной боли и за 15 минут решаешь проблему похода в супермаркет, не выходя из дома.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Таким образом, необходимость в обычных ресторанах постепенно отпадает. Поход куда-либо все больше будет приравниваться к развлечению, поэтому я вижу развитие вечерних форматов. Это бары с едой, где люди встречаются и общаются, а также рестораны премиального уровня, куда приходят как на праздник. Возможно, начнет активнее и качественнее развиваться формат иммерсивных заведений. В любом случае, главной будет эмоциональная составляющая.
Фото: Unsplash.com
