Все о Красном гиде Мишлен и немного больше
Содержание
История Мишлен
В 1889 году братья Эдуард и Андре Мишлен основали компанию по производству шин Michelin. Позже, чтобы поднять продажи автомобилей, а соответственно и шин, в 1900 году, братья придумали и выпустили первый Красный путеводитель. Изначально справочник служил помощником для путешественников. В нем были собраны необходимые адреса отелей, ремонтных мастерских, закусочных и автомобильных стоянок. Гид распространялся бесплатно и не имел спроса.
В 1920 году в справочник добавили рейтинг ресторанов, согласно ценам. Самые дорогие обозначались одной звездой. Гид стал платным после того, как один из братьев Мишлен увидел его в качестве подпорки для скамейки. Из справочника убрали все рекламные объявления и стали продавать за $2. До сегодняшнего дня в Красном гиде нет ни одной страницы с рекламой.
Спустя шесть лет политика компании кардинально изменилась, и одна звезда в ресторанном списке стала обозначать отличную кухню. Через четыре года, в 1930-м, были добавлены еще две звезды. И с тех пор система осталась неизменной.
На данный момент Красный гид Мишлен, или Красный путеводитель, — самый влиятельный ресторанный рейтинг в мире.
Главный критерий — звезды
В ресторанном гиде есть несколько видов обозначений: «хороший вид», «наличие бара», «бюджетный ресторан» и другие, но всех интересуют только звезды.
Одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории (по типу кухни).
Две звезды — отличная кухня, ради этого ресторана стоит сделать небольшое отступление от маршрута.
Три звезды — великолепная работа шеф-повара, ради этого ресторана стоит совершить отдельное путешествие в страну.
Звезды могут присуждаться не только кухне ресторана, но и шеф-повару. При этом, если шеф сменит место работы, звезду он забирает с собой, что делает его ценным кандидатом на высокую должность. Максимальное количество звезд для поваров — три.
Столовые приборы и Bib Gourmand
Конечно, высший пилотаж — это звезды, однако существует второй по важности критерий оценки — столовые приборы, которые отражают уровень и атмосферу заведения. Если приборы красного цвета, то заведение достойно вашего внимания.
Еще одно обозначение — голова Бибендума. Этого странного дутого человечка вы видели на логотипе Michelin. Награда Bib Gourmand раздается ресторанам с хорошей едой по доступной цене.
Страны-участники
Гид выпускается для многих стран Европы и отдельно для таких городов, как Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Лас-Вегас, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото, Осака, Гонконг, Париж, Лондон. В России гида Мишлен нет и никогда не было, на русском языке справочник не выпускался.
Инспекторы Мишлен и критерии оценки
Никто не знает главные принципы и правила присуждения звезд — это коммерческая тайна. Однако известно, что основной критерий оценки — кухня. Все остальное — атмосфера, обслуживание, интерьер, ценовая политика — вторично. Звездами награждаются только авторские рестораны (с шеф-поваром). Именно от шефа зависит, обратит ли Мишлен внимание на ресторан или нет.
Работа инспектором, конечно, анонимна. Никто не должен знать, что он выполняет «звездную» гастрономическую миссию. Во время посещения ресторана инспекторы ничего не записывают и не опрашивают гостей. Им запрещено общаться с журналистами и даже на вопросы родных и друзей о работе есть общий ответ: «Я работаю в одном издательстве».
Прежде чем посещать ресторан, инспектор тщательно изучает отзывы и критику заведения в Сети, читает местную прессу. Для оценки ресторан посещают два-три раза (особенно для первой звезды): на ужин, на обед и еще раз на ужин. Причем в третий раз берут блюдо, которое уже заказывали, чтобы проверить стабильность кухни.
Обычно заказывают блюда с большим количеством ингредиентов, сложной техникой приготовления и нетривиальной подачей. Супы и салаты заказывают редко. После посещений инспектор составляет подробные отчеты и решает, присуждать звезду или нет.
Получить звезду невероятно сложно, а вот лишиться ее можно в два счета. Использовать информацию о присуждении звезды запрещено. Если ресторан будет замечен в «хвастовстве», Мишлен вправе исключить его из рейтинга. Люди должны узнавать о полученных звездах из гида.
В 2003 году ресторанный инспектор Мишлен Реми Паскаль издал скандальную книгу L’inspecteur se met à table («Инспектор садится за стол»), в которой пролил свет на тайную работу. Откровение стоило Реми 16-летней должности — он был уволен разгневанным руководством. Книга была издана в небольшом тираже, успеха не имела и на русский язык не переведена.
Смертельные награды
Работа над получением звезды — пустяк по сравнению с давлением, которое нарастает при попытке ее сохранить. Вокруг звезд существует много скандальных и фатальных историй. Так, в 1966 году Ален Зик застрелился, когда узнал, что его парижский ресторан лишился одной звезды. По этой же причине получил сердечный приступ Ален Шапель. В 2003 году французский шеф Бернар Луазо покончил с собой только из-за слухов, что его ресторан может потерять звезду. Слухи были ложными. Вероятно, есть еще немало шеф-поваров, которые пострадали от давления.
Топ в мире Мишлен
Первым рестораном, получившим три звезды Мишлен, стал Gordon Ramsay в Великобритании, владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи.
Первым рестораном из бывшего советского блока, удостоившимся звезды, — пражский Allegro Prague.
Больше всего ресторанов с мишленовскими звездами — в Париже, а по количеству заведений с тремя звездами лидирует Токио.
Ресторан Gordon Ramsay, London
Сейчас в мире насчитывается 104 заведения с тремя звездами, 380 — с двумя и 2153 — с одной.
Самым титулованным шеф-поваром считался Жоэль Робюшон. У его сети ресторанов было 32 мишленовские звезды. Из ныне живущих звездным лидером считается Ален Дюкасс — 21.
Легендарный ресторан Поля Бокюза Paul Bocuse под Лионом дольше всех обладал тремя звездами — с 1965 года. И только в 2020 году эксперты Мишлен отобрали одну звезду, аргументировав тем, что «качество ресторана остается превосходным, но не дотягивает до уровня трех звезд». Поль Бокюз скончался в 2018-м в возрасте 91 года.
Мишленовские рестораны при отелях
Два обязательных к посещению места в Париже: ресторан Le Meurice Alain Ducasse с двумя звездами Мишлен и кондитерская La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet несравненного Седрика Гроле – лучшего кондитера мира по версии премии The World’s 50 Best Restaurants. Оба заведения находятся в роскошном отеле Le Meurice.
Провести незабываемый ужин с головокружительным видом на вечерний Рим можно в ресторане La Terrazza с одной звездой, расположенном в отеле Hotel Eden. Шеф Фабио Чьерво искусно управляется с местными продуктами и травами. Столики рекомендуем бронировать сильно заранее. На момент выхода статьи осталось всего два свободных слота в сентябре.
Миланский ресторан Acanto в отеле Hotel Principe di Savoia удостоился высшего уровня награды мишленовских столовых приборов, как одно из самых восхитительных мест города. По воскресеньям здесь подают бранчи, которые очень популярны среди туристов и местных жителей.
В лондонском ресторане знаменитого Алена Дюкасса Alain Ducasse at The Dorchester, который находится в отеле The Dorchester готовят как классические французские блюда, например, соте из омаров, так и авторские, как ферментированная капуста с икрой и ягодами можжевельника. Продукты используют исключительно британские, а соусы – изюминка этого места.
Кое-что интересное о Мишлен
- В 2017 году Мишлен по ошибке присудил звезду придорожному кафе для рабочих Le Bouche à Oreill вместо одноименного роскошного парижского ресторана. За два дня обладания звездой кафе в городке Бурж посетило рекордное количество гостей, а телефон разрывался от звонков.
- Исследователи Университета Джорджа Вашингтона выявили, что рестораны, получившие одну звезду, в среднем повышают цены на 15%, две — на 55%, три — на 80%.
- У Красного путеводителя есть аккаунт в Instagram с 2 млн подписчиков.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
- Существует Зеленый гид Мишлен — поклон первоначальному варианту путеводителя 1900 года. В нем собраны достопримечательности города для грамотного планирования путешествий.
-
Бывший инспектор Реми Паскаль рекомендует: выбирая ресторан с мишленовскими звездами, остановитесь на заведениях с одной или двумя звездами, так как «истинный талант раскрывается в борьбе».
- Некоторые владельцы ресторанов и шеф-повара отказываются от звезд. Так, 70-летняя хозяйка популярной точки стритфуда в Таиланде Джей Фай попросила исключить ее ресторан из гида, так как ее не устраивало работать по 11 часов в сутки. Так же поступили Скай Джинджелл из лондонского ресторана в стиле шебби-шик Petersham Nurseries Café, Карен Кеньяр из бельгийского A’qi, французский шеф Оливье Дуэ из ресторана Le Lisita в городе Ним, Хулио Биоска из Casa Julio в Валенсии и другие.
Российский Мишлен
Московская публика, фуди, гастрономические журналисты — все увлекающиеся ждали прихода гида Мишлен летом 2020 года. Информация была подтверждена, однако из-за всем известной причины появление московских ресторанов в знаменитом гиде откладывается на неопределенный срок.
Фото: Unsplash.com, Guide.michelin.com, Amazon.fr