Рыба в большом городе. Как мы все подсели на seafood
Содержание
Сейчас в мире сформировался тренд на монозаведения, которые не предлагают сверхширокий ассортимент блюд, а фокусируются на чем-то конкретном. Как вариант — рыбные рестораны. Успех таких мест напрямую связан с качеством и ценой продуктов. Поэтому повара стараются подчеркнуть их натуральный вкус и ничем его не оттенять.
О ценообразовании
Средний чек в любом ресторане, в том числе рыбном, связан с сегментом, в котором заведение работает. Для уровня премиум должен подбираться качественный продукт, а это значит, что цена будет высокой. Если это ниша Fast dining или Casual dining, то здесь ориентир — на поток и проходимость. Ценник пониже, качество попроще. В премиальном ресторане приглушенный свет, приятная атмосфера, удобные кресла. Все рассчитано на то, чтобы гость остался подольше. В более бюджетных местах противоположная история: освещение ярче, посадка жестче, все направлено на то, чтобы клиент скорее поел, оплатил, ушел и пришел следующий. На высоких оборотах вполне можно зарабатывать деньги даже с более низкой маржинальностью продукта. Например, в креветочном ресторане Boston — всегда очередь, поэтому им удается держать достаточно низкие для Москвы цены на креветки.
Кроме того, есть разные категории одной и той же рыбы. Например, тунец bluefin (тихоокеанский голубой тунец) стоит 6-8 тыс. рублей за 1 кг в замороженном виде, а тунец yellowfin (желтоперый тунец) — 800 рублей за 1 кг. Они сильно отличаются по вкусу и внешнему виду, и это может существенно повлиять на стоимость, но в некоторых блюдах эта разница не принципиальна, и рестораторы имеют возможность снизить цену, закупив продукт подешевле.
Что касается морепродуктов, то обычно здесь действует закон «чем крупнее, тем дороже». Морские ежи, устрицы продают поштучно. Поэтому в более низком ценовом сегменте общепита мы встретим российскую, корейскую либо мелкую японскую устрицу.
Куда сходить в Москве
На мой взгляд, сейчас самое концептуальное рыбное место в городе — это «Старик и море» на Чистых прудах, проект владельца сети «Братья Караваевы» Евгения Каценельсона. Ресторан открылся только в марте и уже стал культовым. Можно сказать, что это модная столовая морепродуктов. Самообслуживание на кассе, лаконичный дизайн, огромный выбор рыбы и морских гадов по самым низким в Москве ценам. Ресторан постоянно заполнен приятной публикой от 20 до 35 лет, играет хорошая музыка, готовят вкусно. На полках вокруг столов — вино и просекко.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Если говорить о премиум-сегменте, то важным открытием в конце прошлого года стал ресторан «Сахалин» компании White Rabbit Family. Красиво, много залов, винные шкафы и комнаты, высокие потолки, панорамные окна, живые морепродукты в большом аквариуме, высокие цены.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Старичок рыбной индустрии — ресторан «Erwin. Рекамореокеан» с обширным рыбным меню. Пожалуй, это первое заведение в Москве, где в таких невероятных объемах стали продаваться крабы, рыба и морепродукты.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
В сегменте Fast casual заметна устричная лавка Umi Oysters на Центральном рынке, в которой представлен широкий ассортимент японских морепродуктов.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Нельзя не отметить и проект Владимира Перельмана «Рыба моя», который хорошо прижился в городе: уже два ресторана и два корнера в «Депо». А также нашумевший своими очередями открывшийся в том же месте среднеазиатский ресторан «Крабыкутабы», специализирующийся на крабах.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Кроме этих довольно претенциозных проектов в Москве есть милые камерные рестораны с чисто рыбной спецификой. Я бы отметила Shell, Yes!; Rico; «Негодники». Внутри чувствуешь себя, как будто попал в старую добрую Европу.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Интересно тут вот что: во всех этих московских ресторанах, да и в других рыбных заведениях мира, будут практически одинаковые меню. Современная рыбная кухня вобрала в себя все топовые блюда морских стран, и в итальянской траттории можно спокойно встретить сашими — японская закуска из филе сырой рыбы. Но она, возможно, будет приготовлена там на местный манер, и такую задачу каждый повар решит по-своему, подаст с базиликом и оливковым маслом. При этом в Италии полно своих холодных закусок из сырой рыбы: например, карпаччо и крудо. Азиатские блюда просто логично дополняют этот ряд. Особенно хорошо получается смешивать кухни у путешествующих поваров. Сейчас шефы с мировым именем готовят версии блюд разных стран в собственных авторских вариациях. Севиче, сашими, карпаччо и тартар можно встретить абсолютно везде.
О свежести
Найти в Москве качественные продукты, похожие на те, которые продаются в рыбацких городках, возможно. Конечно, никто не подаст вам рыбу, которую выловили час назад в океане и сразу бросили на гриль, но современные технологии позволяют сохранить еду целой и сочной — это зависит от поставщика. Ведь возят же живых устриц из Японии, живых морских ежей из Мурманска, черноморских мидий из Сочи, а охлажденную рыбу — из Атлантики. Но их срок годности — два-три дня, поэтому важны хорошо налаженная логистика и условия хранения.
Например, сохранить свежую рыбу во льду, при 0 °C … –2 °C возможно, главное — вовремя ее переворачивать и присыпать льдом.
Содержать моллюсков сложнее. Если живых устриц разных видов хранить в одной воде, то они через какое-то время становятся одинаковыми на вкус, а потом он и вовсе начинает портиться. Это связано с естественным физиологическим циклом и загрязнением воды. Поэтому их нужно хранить в аквариумах с высокой степенью многократной очистки, и для каждого вида держать свой аквариум. А уж если погибнет один морской еж в аквариуме, то скоро жди гибели всей аквариумной популяции ежей.
Качественные морепродукты можно найти в тех ресторанах, где всегда много гостей и хорошая проходимость. Морепродукты приезжают и сразу попадают на стол вместо того, чтобы лежать и ждать своего клиента. Отличить качество можно следующим образом: свежая рыба не должна пахнуть вообще ничем. Если она хоть чуть-чуть обладает специфическим рыбным запахом, то уровень свежести уже не первый. Если не понравился запах, то пробовать нельзя. То же самое с морепродуктами — устрица должна пахнуть морем или огурцами, у креветки не должно быть никакого запаха.
О рефрижерации
Размороженная рыба, как правило, хорошего качества, потому что ее замораживают сразу после вылова. Те, кто не знаком с технологией, считают, что при замерзании вода расширяется, разрывает мышечные волокна, и мясо из-за этого становится более рыхлым. На самом деле размер кристаллов льда зависит от времени замораживания. Чем оно меньше, тем меньше кристаллы. При использовании технологии шоковой заморозки, когда рыбу обдувают ледяным воздухом, пока она не остудится до -18 °C, образуются кристаллы такого малого размера, что они не разрушают ткани, и продукт сохраняет свои свежие свойства. Многие шеф-повара говорят, что хорошо замороженная рыба не хуже свежей. Единственная проблема заключается в том, что она все еще теряет сок при разморозке. Такой удар может выдержать только жирная рыба, лосось или палтус. Нежирные сорта, конечно, становятся качественно хуже.
Шоковая заморозка хороша еще и тем, что убивает бактерии и паразитов. Сырая рыба, которую подают в большинстве азиатских заведений и суши-ресторанах, проходит именно через нее. Даже если они закупают охлажденную, то все равно замораживают ее, как раз чтобы убить паразитов. Употребляют эту рыбу с солеными и острыми соусами, которые придают продукту дополнительную степень готовности, так что это вполне безопасно.
О вреде рыбы
Но употреблять в пищу очень много рыбы врачи все равно не рекомендуют, поскольку во время жизни она накапливает тяжелые металлы, в основном ртуть. Метилртуть в небольших концентрациях содержится и в морской воде. Она поглощается водорослями, которые находятся внизу пищевой цепи. Эти водоросли поедаются другими рыбами, которые тоже накапливают ртуть, а те в свою очередь поедаются рыбами покрупнее. Чем выше в пищевой цепи находится рыба и чем она старше, тем больше в ней ртути. Поэтому злоупотреблять, например, акулой, лучше не стоит. Кстати, исследования речной рыбы и рыбы, живущей в закрытых пресных водоемах, показали, что и они накапливают ртуть. Она никуда не исчезает во время готовки и практически не выводится из нашего организма, отравляя его перманентно. Это не значит, что нужно перестать есть рыбу вообще. Просто увлекаться ей, особенно морскими хищниками, не стоит.
О мясе, устрицах и продуктовом эмбарго
Я думаю, что сегодняшний тренд на рыбу и морепродукты обусловлен сложностями с производством мяса. Фермерские хозяйства содержать невыгодно, все захватывают большие корпорации, скот подвержен болезням, корма создаются на основе ГМО-продуктов, животных накачивают антибиотиками. К тому же мясо — это долгосрочные вложения, а морепродукты быстро размножаются в искусственных условиях: креветки, устрицы, моллюски любого рода — такая ферма окупается быстрее, чем мясная, и в России, и за рубежом.
У нас такие хозяйства есть в Крыму. Там водится свой вид недорогих устриц, но назвать его высококлассным нельзя. Сегодня мы видим большой поток устриц из Японии. Также популярны наши дальневосточные устрицы: хасанские, соловьевские, южносахалинские. У них довольно большой размер, и тем, кто привык к французским, будет сложно перейти на российские — слишком специфический вкус.
Но приходится привыкать. Из-за эмбарго ввоз французских устриц, которые считались эталоном, запретили. Впрочем, любители все еще могут найти их в Москве, но все они без документов, втридорога и более низкого качества. Япония — прекрасная альтернатива: вкусные, сладкие, в большом ассортименте. Тем, кто совсем не переваривает северных или вдруг японских, подойдут нейтральные из Туниса. Сегодня в Москве можно найти моллюсков на любой вкус.
Фото: Shutterstock.com
