fbpx
Где поесть

Личный опыт: как открыть кондитерскую

Рассказывают Юлия Артемьева и Павел Мокрушин, основатели кондитерской-кулинарии «Брусника».

основатели кафе брусника

Для Юлии Артемьевой и Павла Мокрушина «Брусника» стала не первым серьезным проектом. Перед тем как глубоко погрузиться в ресторанный бизнес, супруги долгие годы занимались ретейлом. В частности, дистрибуцией люксовых брендов и развитием в Москве сети мультибрендовых бутиков. Через какое-то время это переросло в запуск собственной торговой марки, а впоследствии — в открытие ателье по пошиву меховых изделий. Когда встал вопрос о том, как масштабировать бизнес, было принято решение переходить в общепит, так как именно этот сегмент оборачивается быстрее всего (в то время как в ретейле одежды денежные средства оборачиваются от полугода до девяти месяцев). Как раз в этот момент появилось и стало активно развиваться направление fast casual. Концепция fast casual заведения предполагает, что интерьер и сервис приближены к формату дорогого ресторана, при этом гость получает качественную еду за небольшие деньги (и всегда может взять ее навынос). Именно это направление стало востребованным на момент открытия первой «Брусники» и остается актуальным до сих пор.

кафе брусника
кафе брусника на мосфильмовской
1 / 2

Юлия:

«Мы сразу поняли, что «Брусника» станет успешным проектом, потому что был очевиден покупательский спрос, но, как и в любом бизнесе, на начальном этапе необходимо было оттачивать и совершенствовать детали. Одна из главных задач, которая стояла перед нами, — поиск своей ассортиментной матрицы (в любом ретейле это достаточно долгий процесс, так как очень сложно понять, какие позиции станут фаворитами). Также мы экспериментировали и с цветовым решением в интерьере. Так, первая и вторая «Брусники» были выполнены в темных тонах. После мы изменили цветовое решение на светлые, золотистые оттенки с преобладанием теплого бука. Таким образом, шаг за шагом мы подстраивали детали под ядро нашей целевой аудитории — женщин 30+, для которых на первом месте стоит качество и широкий ассортимент продукции и которым приятно находиться в светлом, просторном интерьере».

Павел:

«Популярность сегмента fast casual объяснима. Людям нравится ежедневно получать качественную услугу за небольшие деньги и при этом проводить время в красивом месте. Во время праздников мы стараемся создать особую атмосферу. Как ни странно, гостям нравятся очереди, ажиотаж. Ведь именно ощущение предпраздничной суеты создает хорошее настроение. Именно поэтому в нашем меню очень много спецпредложений и готовых решений для праздничного стола. Сейчас мы активно развиваем кейтеринг-направление и разрабатываем уникальные позиции под каждый праздник. Например, на Новый год высоким спросом пользовались круассаны с креветками, утка с фруктами, а также профитроли с муссом из лосося. Это вкусные нарядные блюда, которые превосходно смотрятся на любом столе. А для того, чтобы порадовать наших любимых женщин на 8 Марта, мы разрабатываем специальную десертную карту, в которую будут включены сеты из наших фирменных ягодных тарталеток, а также торты в мини-формате».

малиновая тарталетка брусника

Юлия и Павел:

«В первую очередь наши гости любят «Бруснику» за «нежный» сервис. Мы очень ценим, что каждый раз они проделывают определенный путь, чтобы зайти к нам и выпить чашечку кофе, позавтракать и взять еду навынос. Пандемия, к сожалению, внесла коррективы в повседневную жизнь. Сейчас лишний выход на улицу вызывает тревогу, поэтому «Брусника» активно развивает собственную доставку. Одна из главных задач, которую мы ставим перед собой сегодня, — сфокусироваться на том, чтобы эта услуга дарила гостям только положительные эмоции и стала для них такой же привычной и приятной, как атмосфера в наших кафе».


Комментарии