Представители и владельцы ресторанов о кризисе, онлайн-проектах и планах на будущее
Валерий Лизунов, архитектор, основатель бюро ARCHPOINT, совладелец баров Hachiko, Prscco, Apr.l bar, PARKA
Сейчас все наши заведения закрыты, сотрудники в отпуске. Доставку решили не делать, чтобы не подвергать людей опасности.
После снятия карантина мы планируем ее развивать и займемся веб-сервисами (онлайн-трансляции в барах). Если позволит закон, то запустим еще и доставку коктейлей или премиксов, чтобы люди могли сами готовить напитки дома. Онлайн-бар тоже рассматриваем: трансляция во время смешивания коктейлей, музыка, то есть максимальное воссоздание обстановки бара.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Также планируем ввести систему лояльности, единую на все наши заведения, сократить меню, снизить цены. Но нельзя назвать это развитием после пандемии, скорее – новая жизнь, новый уровень. По-прежнему уже не будет никогда. Советую коллегам, пока есть время, переосмыслить бизнес-процессы, посмотреть на все с новой точки зрения, наметить дальнейшие пути.
Нелли Константинова, PR-директор группы ресторанов Novikov Group
Из 90 с лишним ресторанов группы сейчас работают на доставку больше 30, остальные законсервированы. Те, которые открыты, каждый день совершенствуют условия доставки, подсоединяют агрегаторы доставок, изменяют меню (например доставляют полуфабрикаты с рецептами в вакууме; я готовила баранью лопатку с шефом «Рыбы нет» онлайн).
Посмотреть эту публикацию в Instagram
После войн всегда следует взлет веселья и торжества жизни. Если считать нынешний статус, по определению Дмитрия Быкова, «Третьей мировой гибридной», то впереди нас ждут упоительно динамичные и полные драйва рестораны, бистро, кафе и клубы с танцполами, музыкой и шоу. Правда, они все тоже могут оказаться гибридными.
Совет коллегам тот же, что и всегда: быть открытыми, прозрачными, рассказывать о своих трудах, помогать тем, кому тяжелее. Ресторанам – успокаивать нас сообщениями в любом формате о чистоте продукта вплоть до стрима с ресторанных кухонь. И продолжать соблазнять нас вкусной профессионально приготовленной и понятной едой в социальных сетях, пока у нас в руках интернет.
Юлия Митрович, соосновательница Novikov School
Школу мы из соображений безопасности закрыли еще до введения официального карантина. Бизнес-школу максимально перевели в онлайн-формат. Сделали серию бесплатных вебинаров с нашими экспертами, чтобы помочь рестораторам, и несколько специальных антикризисных курсов. Переход в онлайн позволил сделать их более доступными.
В кулинарной школе мы сначала открыли бесплатный доступ к нашей коллекции видеоуроков – нагрузка на сайт выросла в 15 раз, возросли и расходы на его поддержку. Потом мы попробовали перевести в онлайн наши классические мастер-классы. Теперь участники могут готовить под руководством шеф-повара только на своей кухне. Например, у нас есть серия «Здоровое питание» с Натальей Белаиш и Art de vivre с Татьяной Рогаченко. По выходным проводим семейные мастер-классы с более простыми рецептами, чтобы можно было легко готовить вместе с детьми.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Если пандемия завершится через 1-2 месяца, то мы вернемся к работе в прежнем режиме, только совершенно точно добавим к офлайну стабильные онлайн-активности. Мы видим, что такой формат многим удобен. Уверена, этот тренд сохранится и после карантина.
Если же все будет продолжаться гораздо дольше, как говорят, 6 или 18 месяцев, то здесь, к сожалению, вообще непонятно, выживет ли проект. Наша бизнес-модель ориентирована прежде всего под реальные встречи, а в период самоизоляции мы не можем проводить мероприятия, длительные курсы (у нас большое профессиональное направление повышения квалификации шеф-поваров), не работает кафе – это серьезные потери каждый день.
Я не знаю, что ожидает ресторанную индустрию. Если всё закончится относительно быстро, то наверное мир глобально не поменяется. Кто-то сможет пережить этот срок и потом откроет свои проекты заново. В случае банкротства всё равно останутся те же шефы и те же концепции, просто будут другие инвесторы.
Владельцам малого бизнеса я бы посоветовала делать хоть что-то! Всё, что угодно! Это время для того, чтобы суетиться, схватиться за любую соломинку, договориться с любой корпорацией, придумать любой онлайн-формат. Нужно адаптироваться и стараться предлагать ту услугу, которая актуальна для клиентов в данный момент. И обязательно поддерживать связь со своей аудиторией через социальные сети, честно рассказывать о том, что происходит в ваших проектах. Не особо важно какая от этого всего будет прибыль, главное, чтобы она вообще была. А дальше количество переходит в качество. Я вообще очень в это верю.
Александр Воробьев, основатель проекта The Toy Moscow
Мы сочли, что целесообразней будет на этот период поставить работу ресторана на паузу. В нашем случае невозможно было внедрение сервиса доставки: себестоимость блюд слишком высока, чтобы такое нововведение стало эффективным. Кроме того, The Toy Moscow – это проект не только про качественную гастрономию, но и про атмосферу и гостеприимство. Эмоции, к сожалению, нельзя упаковать в коробочку и отправить с курьером.
Для непредвиденных случаев я стараюсь иметь финансовую подушку. В нашем деле самое главное – не забывать, что ты несешь ответственность не только перед своими клиентами, но и перед сотрудниками, которые, в первую очередь, в трудную минуту полагаются на тебя. Сейчас все мои работники находятся в отпуске, активности заморожены до конца пандемии.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Когда обстановка нормализуется, в первую очередь, мы сконцентрируемся на развлекательной составляющей в The Toy Moscow – я уверен, что после долгой самоизоляции и застоя в экономике, людям, как никогда, будет нужно по-настоящему качественное и яркое времяпровождение. Кроме того, в летний сезон мы планируем представить гостям специальное меню от шеф-повара Станислава Балаева. Надеюсь, что скоро границы между странами все-таки откроются, и мы сможем воплотить давнюю задумку – пригласить известных шеф-поваров Michelin в The Toy Moscow.
Как показывает практика, кризисы любого характера меньше всего затрагивают высокий ресторанный сегмент, поэтому премиальный сервис снова окажется так же востребован, как это было раньше. Вне всяких сомнений, люди вернутся и в клубы, и в рестораны fine dining – возможно, не в таком количестве, но все-таки это произойдет. Структура доходов нашей целевой аудитории такова, что поход в ресторан не составляет для таких людей большую долю расходов в их общем бюджете.
Для владельцев малого бизнеса сейчас самое главное быть гибкими и восприимчивыми, готовыми бороться за свой проект и сохранять его всеми силами, если это представляется возможным. Важно помнить, что самая темная ночь – перед рассветом, и кризисный период непременно сменится экономическим подъемом, когда все ваши старания и усилия окупятся. Нужно использовать данное нам сейчас время максимально эффективно, чтобы потом, когда можно будет запускать работу, была возможность выделиться среди других игроков на посткризисном рынке. В позиционировании продукта стоит довериться PR- и маркетинг-специалистам, уделить внимание подробной разработке бизнес-планов, а также взглянуть на проект шире, изучив новые рынки.
Мария Гарбут, директор KUZNYAHOUSE
KUZNYAHOUSE и Kuznya cafe прекратили работу еще до официального закрытия всех ресторанов в России. Мы приняли это решение, потому что чувствовали, что сейчас крайне важно внести свой вклад в борьбу с распространением вируса. Акцентировали работу команды в новом для нас направлении – создании доставки, которая объединила два подразделения в одно меню. В нем и готовая еда, и специальные кулинарные конструкторы, состоящие из ингредиентов и подробных рецептов, а также лавка с максимально широким ассортиментом. Наши гости могут заказать одну доставку, а не две – из ресторана и из магазина – KUZNYAHOUSE объединяет их. В лавке есть свежий хлеб из нашей пекарни, огурцы, помидоры, сыры, мясо, рыба. При этом мы постарались сохранить цены, близкие к магазинным, убрав обычную ресторанную наценку.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Поскольку мы не идем путем сокращения команды и максимально пытаемся сохранить рабочие места, то для нас сейчас основной вопрос в том, когда закончится карантин. Именно от этого зависит развитие. К началу сезона, когда бы он не случился, мы будем готовы, но прогнозировать пока что-то рано.
Единого совета быть не может. У кого-то есть пять работников, у кого-то – 20. Арендная плата или каникулы? Для одних хороший выход – законсервировать проект, а другим лучше активно развивать доставку.
KUZNYAHOUSE сейчас в квартирах своих гостей. Мы производим очень много онлайн-контента, чтобы люди не скучали дома. В онлайн-режиме теперь можно танцевать под стримы вечеринок, слушать прямые включения с трансляциями живого джаза, учиться готовить любимые блюда по рецептам шефа Руслана Закирова и миксовать коктейли от команды бара. Стараемся максимально сохранять баланс между потребностями наших посетителей и выживанием бизнеса. Если говорить конкретно – снизили цены на меню доставки, оказываем помощь больницам. В этот период мы должны быть открыты для всех и бороться со страхом и недоверием к друг другу.
Роман Бурцев, основатель клуба «Солянка» и нового проекта Two One Food Religion
Сейчас на нашей кухне работает минимальное количество человек. Соблюдаются все нормы и правила безопасности, рекомендованные на период пандемии. После карантина мы будем развивать проект «Мобильная гастрономия» (доставка в дома, офисы, на мероприятия), планируем открыть место.
Все чаще получаем новые предложения о сотрудничестве, поскольку люди распробовали нашу еду дома и теперь хотят, чтобы эта продукция была доступна в микромаркетах их офисов.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Нам бы хотелось, чтобы у человека была возможность познакомиться с нашей едой, где бы он ни находился.
Думаю, что после кризиса какие-то места не смогут возобновить работу, другие – переформатируются. Большинству придется переизобретать концепции, понижать цены и заново искать продукты. Мы не знаем, когда откроют границы и сообщения между городами.
Важно не опускать руки, рассматривать все, как испытание, которое поможет открыть новые горизонты. Ну и пересмотреть само ведение бизнеса. Внимательнее относиться к документам, долгам и персоналу. Вызовы заставляют думать и делать быстрее. Появляются возможности. Самые эффективные навыки – умение адаптироваться, быть гибким и активным. И конечно, честным. В кризисные времена вскрывается вся неправда.
Евгения Качалова, основательница ресторанной группы Bazar Family («Винный базар», «Игристый», «Танцы food&people»)
Мы перестроили формат и сейчас работаем на доставку. Кстати, вполне успешно. Придумали шеф-сеты, с помощью которых можно приготовить интересные и вкусные блюда дома. Также ввели в доставку бакалею (оливки, паштеты, томаты, хумусы домашнего приготовления). Мы сделали многоразовые маски с собственным мерчем, которые можно постирать и продезинфицировать. Их сейчас очень не хватает. Усилили смм-контент, стали вести трансляции, устраивать розыгрыши. Все проекты нашей ресторанной группы мы заморозили, оставили один как базу и работаем на доставку.
После пандемии мы собираемся открываться, ни один из проектов закрыт не будет. Продолжим работать в своем сегменте – это винная история, барная и танцевальная. Вино по доступным ценам. Повышать их мы точно не станем. И в любом случае планируем развивать направление доставки. Сейчас мы фонтанируем новыми идеями и готовимся.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Говоря о будущем ресторанной индустрии, думаю, что люксовый сегмент, как всегда, просядет. Это очевидно. Премиальных ресторанов и так было немного, а сейчас останутся только те, с кем работают крупные рестораторы. Каждый кризис показывает приблизительно одно и то же. И чем он более затяжной, тем больше люди уходят в демократичные и понятные форматы.
Советовать что-либо сложно. У всех абсолютно разные ситуации: кому-то дали каникулы по аренде, кому-то нет; кому-то удалось спасти сотрудников, а у кого-то не получилось. Здесь все очень индивидуально и что-то рекомендовать будет неправильно.
Единственное, что я могла бы посоветовать лидеру, человеку, который стоит за бизнесом, – искать в себе силы для личного восстановления, чтобы позже продолжать свое дело. Для этого сейчас множество возможностей: спорт, йога, книги, фильмы.
Перспективы зависят от формата. Мои проекты очень демократичны. Люди всегда пили и будут пить вино, поэтому интерес к доступным хорошим винам останется. Сейчас нужно думать о понижении среднего чека, о повышении интереса гостя. Конечно же, развивать доставку. Все режут косты (прим.ред. – соотношение себестоимости блюда и его цены) и это единственный выход, чтобы сохранить компанию и дать ей дальнейшее движение и развитие.
Антон Фролов, основатель агентства Concept Buro, идеолог и автор концепций проектов Rocky215, Antidote bar, Wine&Dine, «Вино и Бургер».
У нас несколько проектов. Есть стрит-фуд или fast&casual, а также винный бар в формате fine dining. Какие-то проекты пришлось закрыть. Но мы усилили работу и над доставкой, переформатировав некоторые наши рестораны. Команда консалтингового агентства помогла быстро перестроиться и сделать реконцепт. Мы сконцентрировались на доставке и сделали так, чтобы несколько точек работали по одному меню, а также перевоплотили все места в dark kitchen. Благодаря этим временным мерам помещения не простаивают. Помимо этого нам удалось сохранить большую часть команды. Дополнительные шаги – снижение себестоимостей и выход в онлайн.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
После кризиса снова откроемся. Люди продолжат ходить в наши рестораны. У нас невысокий средний чек, и он таким и останется. Поэтому не думаю, что после карантина у компании будут тяжелые последствия. Хотя, конечно, рынок сильно трясет. Мы собираемся сотрудничать с другими, объединять проекты, будем помогать друг другу.
Я думаю, что в будущем многие закроются. В нашем недорогом сегменте в том числе. Кто работал с доставкой, кто имел подушку безопасности, те выживут. Несетевые, одиночные проекты точно пропадут на какое-то время. Сейчас нужно не бояться менять формат. Важно не просто снизить чек, но и выходить за рамки. Например заниматься приготовлением продуктов навынос – полуфабрикатов. И конечно, развивать доставку. Самые эффективные кризисные инструменты – лояльность к гостю, внимание, подарки, эмоциональный маркетинг и персонификация (выделение каждого гостя).
Мария Тюменёва, основатель и управляющий партнер коммуникационного агентства «Аппетитный Маркетинг»
Мы приняли решение реформировать команду еще до объявления карантина, благо у нас есть возможность работать удаленно: совещания проходят онлайн, как и встречи с клиентами, действует система отчетности, все задачи мы по-прежнему заносим в программы планирования. Оттого что мы «сели дома», дел меньше не стало, даже иногда кажется, что больше. Отдельно отмечу самоотверженность нашей команды, речь даже не о том, как и сколько они сделали, а в каком единении шел процесс.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
С частью контрактов мы сейчас работаем по ситуативному пиару, часть ушла на каникулы и первое, что мы сделаем после окончания карантина, – это вернем все на круги своя. Мы ищем новые формы, одна из них – «Ресторан на диване», который мы придумали совместно с Telegram-каналом «Соль».
Для нас кризис – время возможностей. Мир не будет прежним, поэтому наша задача – создать недостижимый по конкурентоспособности и максимально эффективный пул услуг, которые будут приносить реальную пользу. Параллельно с осуществлением поддержки ресторанов, все силы брошены на формирование нового продукта. Мы убираем слабые места и шероховатости, прокачиваем себя в знаниях, думаем над стратегией, ищем новые инструменты.
Совет владельцам малого бизнеса: иметь подушку безопасности и максимально быстро отрезать все косты, договариваться с сотрудниками, поставщиками. Сейчас самое важное – подготовиться к выходу из кризиса, искать новые решения, дополнительно работать с командой, прописать четкий план действий, договориться о спецпроектах и публикациях, придумать крутой инфоповод, чтобы на фоне тысяч ресторанов прозвучать громко и интересно.
Александр Архипов, шеф-повар Capito Cafe
В самом начале мы, конечно, открыли доставку. Но из-за отсутствия рентабельности пришлось ее остановить. Сейчас закрылись и ждем, когда пройдет карантин. После пандемии планируем снова собрать всю команду персонала ресторана, начать работу с новыми силами, запустить ряд обновлений в меню. Вообще слово «новое» будет для нас главным.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Я думаю, когда все наладится, в ресторанном сегменте начнется огромный ажиотаж и прирост новых гостей. Все уже устанут сидеть и готовить дома. Или пользоваться доставкой. Ведь в рестораны ходят не только за едой, но и за эмоциями и классным обслуживанием.
Если есть силы и средства, нужно продолжать, не распускать команду, а перераспределять работу, насколько это возможно. И быть «капитаном» своего бизнеса, который не бежит с корабля. Это время, когда нужно включиться и работать. Самое эффективное во время кризиса – держать прежнее качество, дарить былые эмоции, не пропадать с радаров. И быть тем самым островком спокойствия, которого людям сейчас не хватает. А каналов для трансляции всего этого достаточно.
Екатерина Дронова, управляющая рестораном Drinks@Dinners
Как и все рестораны, мы закрылись по указу мэра Москвы с 28 марта, но не стали опускать руки и перешли на формат доставки и take away. Сохранить рабочие места и доход своих сотрудников — приоритет всех владельцев бизнеса и управляющих, поэтому тем, у кого нет подушки безопасности, приходится чем-то жертвовать.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
После пандемии главное — не только вернуть темп работы, но и нарастить его за счет специальных предложений, акций, бонусов для наших гостей. Ввести сезонные предложения и заинтересовать выгодным приобретением резерва бронирования на предстоящий свадебный, корпоративный, новогодний сезоны.
После таких долгих «каникул» и самоизоляции люди настолько соскучатся по совместному времяпровождению, что обязательно будет резкий скачок вверх и рост потребительского спроса в общественном питании. В кризисные времена важно уметь своевременно реагировать на внешние и внутренние изменения рынка. Доставка, обновление меню, take away и сохранение условий для тех гостей, кто оставлял бронирования и предоплаты, несмотря на рост цен. Все эти рычаги и методы используем и мы сами для эффективного сохранения интереса к нашему бизнесу.
Кристина Жегунова, партнер digital-агентства STRELA в сфере HoReCa
У нас всегда был свободный график со встречами в офисе для общих обсуждений и креативных сессий. В календарь мы заносили задачи, и я как руководитель всегда знала, кто где и что делает в данный момент. Потому на нас в плане эффективности самоизоляция особо не повлияла – разве что встречи теперь перенеслись в Zoom.
Единственная сложность – это cоздание контента – съемки блюд в ресторанах. Частично мы смогли использовать отснятый за годы работы материал, но когда запускаются доставки, нам приходится ездить – на это вызвался аккаунт-доброволец с хорошим здоровьем, и мы снабдили ее маской и антисептиком. Думаем над тем, чтобы что-то снимать дома у фотографов.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Несмотря на то что пандемия сорвала наши планы по росту проектов – очередь из клиентов превратилась в замороженные контракты и попытку сохранения текущих, – мы с радостью используем это время, чтобы сделать новый продукт, докрутить идеи, поднять качество процессов, на которые не хватало времени, собрать команду из максимально эффективных сотрудников. Полная боевая готовность!
Как только все закончится, будет интересное время. Конечно, сложно что-либо предсказывать. Вариантов развития очень много. Я думаю, что некоторые компании не смогут пережить кризис, их владельцы пересмотрят свои решения и желание продолжать работу в этой сфере. Те, кто останутся, будут думать над эффективными способами привлечения гостей. Кто-то уже очень успешно адаптировался и может вырваться в лидеры.
По поводу гостей я думаю, что поскольку многие остались без работы и средств к существованию (русская душа ведь гуляет на последние, а не откладывает на черный день), свои первые заработанные деньги – это плюс месяц-два после восстановления жизнедеятельности города – они потратят на простые вещи первой необходимости. Вместе с тем, та часть аудитории, кого кризис затронул не сильно, первым делом пойдет «праздновать» – ведь именно рестораны – это символ обычной, счастливой жизни.
Что касается малого бизнеса. Я давно в ресторанной сфере и знаю, что этот бизнес очень спонтанный и непредсказуемый. Потому мой «непрошеный совет» был бы таким: успокойтесь, примите ситуацию и придумайте решение, которое вы считаете наилучшим. Подумайте, как непросто сейчас вашим сотрудникам, не только вам. Составьте план на ближайшее время и заложите все риски. Это всего лишь очередной кризис, дальше все наладится.
Сейчас самое эффективное, как бы это ни звучало, быть человеком. Идти навстречу, делать руками, пытаться выбраться из сложной ситуации вместе, не делить на «это вы», а «это мы». Один наш достаточно статусный клиент в корне поменялся в этот кризис: он придумывает идеи помощи людям, сам развозит блюда, радуется пятирублевой монете, которую ему оставили на чай и не теряет оптимизма. Мой герой! Он внедрился в операционную работу проекта и исправляет ошибки, придумывает уникальные решения, которые помогают ему сейчас быть на плаву, а в будущем – больше зарабатывать.
