fbpx
Жизнь / Еда

Пекарни Москвы: где найти вкусный и качественный хлеб?

Утро типичного француза начинается со свежего круассана, а ланч — с горячего багета. В России мы обычно идем в супермаркет, где покупаем вчерашний, а то и позавчерашний хлеб. О том, почему в нашей «хлебной» стране так слабо развита культура потребления и изготовления качественных хлебобулочных изделий рассказывает колумнист The Reminder Анжела Моисеева, одна из основателей бюро Archpoint, ресторатор и консультант в области ресторанного бизнеса, и Роман Буняков — владелец пекарни «Главхлеб», кафе-кулинарии «Рогалик» и проекта «Печорин».

Традиции

Несмотря на то, что потребление хлеба в России падает, по данным «Анализа мирового рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий», подготовленного BusinesStat в 2018 году, наша страна остается на втором месте после США по объему его продаж. В основном, речь идет о внутренних продажах.

Хлеб — это фундаментальный продукт, который, наверное, сильнее всех остальных подвержен влиянию традиций. В начале XX века на одну пекарню в России приходилось около полутора тысяч человек, причем часть из них сами пекли дома. Пекарни естественным образом открывались там, где жили люди, и все имели доступ к горячему и свежему хлебу. Но революция сломала этот капиталистический уклад, при котором спрос рождал предложение. Началась индустриализация, урбанизация. Хлеб стали делать на заводах, продавать в булочных и гастрономах. Тенденция покупать батон в пекарне у дома постепенно исчезла. Сейчас люди, чаще всего, ходят в супермаркеты, где берут дешевый хлеб низкого качества.

 При этом во многих странах традиции сохранились: Франция, Италия, Германия, Ирландия, Греция, Армения, Грузия — у большинства стран есть свой хлеб, технология выпечки которого передается из поколения в поколение, часто в пределах одной семьи, которая продает его соседям. Такие маленькие пекарни нередко становятся одной из составляющих гастротуризма.

В России традиции связаны с черным хлебом, который делается из смеси ржаной и пшеничной муки, и не на дрожжах, а на закваске, которая по своей сути, те же дрожжи, но сделанные натуральным «домашним» способом. В Советском Союзе сформировалось несколько классических сортов черного хлеба, самые известные из которых «Дарницкий» и «Бородинский». Они стали визитными карточками советской русской кухни, но они заводские. Современные пекари часто отталкиваются от этих рецептов, чтобы создать уникальный русский хлеб. Сейчас в некоторых городах, например, в Санкт-Петербурге, культура пекарен у дома возрождается.

Цена

В Москве можно найти хлеб за любую цену: от копеечного, до «люксового». Самый дешевый — в торговых сетях «Ашан» и «Магнит» — за 19 рублей. Самый дорогой — крафтовый, то есть ручной работы. Цена на него доходит до двух тысяч рублей. Первый рассчитан на группу людей с доходом 30 тысяч рублей в месяц и ниже. С ростом заработка у человека появляется возможность бдительнее подходить к вопросам здоровья и покупать продукты более высокого качества, изготовленные, как правило, по традиционным рецептам — это хлеб средней ценовой категории.

Когда хлеб выступает как гастрономический продукт, то он становится действительно дорогим, и цена в 200-400 рублей за батон весом в 300-500 граммов становится нормой. В Москве есть рестораны, в которых хлеб — это значимая строчка меню, ради которой и стоит идти в заведение. Это: «Горыныч», Remy Kitchen Bakery, «Булка», «Печорин», «Волконский», Bodrero, «Хлеб насущный». Есть пекарни, где в лучших европейских традициях можно купить качественный хлеб на вынос: «Хлебда калач», Valiko, «Главхлеб», «Батон». Есть просто семейные пекарни, например, Sasha Bread Bakery, хлеб которых продается в некоторых торговых сетях.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от Remy Kitchen Bakery (@remykitchenbakery)

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от Pechorin | Печорин (@pechorin_bakery)

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от Дарья Мясищева | Пекарь (@sasha.bread)

Цена хлеба зависит от технологии его изготовления. Натуральный продукт по традиционным рецептам готовится почти  сутки: 12 часов на ферментацию и 12 часов на формование и производство. На всю логистику и продажу нужно потратить тоже не менее 24 часов, потом хлеб начнет черстветь и срок его жизни окончится. Подобные производства не массовые. Счет идет на сотни, а то и на десятки изделий. Естественно, такой батон стоит дорого.

В хлебе за 19 рублей для ускорения процесса приготовления и для продления срока годности используются различные присадки и химические добавки. Именно они виноваты в том, что еще мягкий хлеб плесневеет.

Вред и польза

Начнем с того, что не бывает однозначно полезных и однозначно вредных продуктов питания. Даже белый сахар, который дает телу быструю энергию и приносит удовольствие, уже двумя этими факторами может быть очень полезен. Обычный дешевый хлеб в этом смысле схож с сахаром: он не содержит никаких полезных веществ, кроме быстрых углеводов, потому что делается из рафинированной муки.

Рафинирование — это процесс очистки от ненужных примесей. Сначала из цельного зерна удаляется зерновой зародыш, который, хоть и содержит массу полезных веществ, довольно быстро портится. Потом удаляют отруби, которые содержат клетчатку и витамины. Затем удаляется алейроновый слой зерна, в котором хранятся полезные вещества. В результате остаются только углеводы, основной из которых — крахмал. Из такой очищенной муки и пекут хлеб за 19 рублей. Добавки, ускоряющие процесс, вряд ли приносят хоть какую-то пользу или сильный вред. Не важно, идет речь о белом (пшеничном) или черном (ржаном) хлебе. Если они сделаны из рафинированной муки, польза у них одинаковая.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от Пекарня 𝐆𝐥𝐚𝐯𝐡𝐥𝐞𝐛 (@glavhleb)

Другое дело — мука разового помола. Разовый помол и цельнозерновая мука — это синонимы. Не стоит путать с грубым помолом — этот термин обозначает, что мука смолота крупными частицами, но она может быть и частично очищенной для продления срока годности — тогда мука грубого помола уже не может считаться цельнозерновой.

Цельнозерновая мука содержит очень большое количество полезных веществ: витаминов, белков, минералов, но хлеб из нее получается совсем не пышным, твердым и тусклым. Поэтому, даже самые элитные сорта делаются из смеси рафинированной и цельнозерновой муки. И тут уже может быть большое количество вариаций: разные пропорции, разные злаки, разные сорта ржи, пшена, гречи, смеси из разных видов муки, различные закваски вместо дрожжей, плюс добавление орехов, семян, специй и овощей — сколько пекарей, столько и рецептов.  

Профессионализм

Из-за автоматизации производства, на заводах работают не пекари, а технологи. Труд пекаря на российском рынке очень часто недооценен, да и профессии такой нет. В основном, все пекари — самоучки, и цену на хлеб они тоже устанавливают сами.

В ресторанах, где готовят выпечку, работает либо пара шеф-повар и шеф-кондитер, либо всем заправляет шеф-универсал. Именно от этого человека зависит, каким будет хлеб. На конечный продукт влияет все: настроение,  погода,  температура, люди и, конечно, сами руки. Это удивительно, но два близнеца, воспитанные в одной семье, из идентичных ингредиентов сделают разный по вкусу хлеб. Зато на хлебозаводе все процессы максимально механизированы, поэтому продукт всегда получается одинаковым. В этом и состоит разница между ремесленным и промышленным производством. Ремесленник вкладывает душу.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от Горыныч (@gorynich.moscow)

Когда ресторатору нужен профессиональный пекарь, его обычно приглашают из Франции. Там пекарская традиция не просто сохранилась, а продолжает развиваться. Хороших пекарей можно найти, в основном, в странах, где живут потомки французских мигрантов: в Бельгии, Канаде, на юге США.

А вот зерно они покупают до сих пор у нас. По итогам 2018 года Россия стала передовиком в мире по экспорту зерна. И Франция, и Италия, скупают наше зерно, обрабатывают его и продают нам назад уже в виде муки.

Радует, что в последние годы происходит возрождение хлебопекарных традиций. Практически во всех хлебных лавках представлен русский ржаной хлеб, пекари импровизируют и изобретают новые сорта, но главное — появляется спрос на вкусный полезный продукт высокого качества, а бизнес подтягивается за спросом.

Фото: Shutterstock.com, Unsplash.com


Комментарии