fbpx

«Мы стараемся превосходить ожидания» — интервью с основательницами проекта Eggsellent

Поговорили с Полиной и Светой о том, почему в Москве не ходят на завтраки семь дней в неделю, где лучше всего покупать продукты и как за 550 рублей получить сервис на 1000.

В ноябре позапрошлого года Полина Юрова и Светлана Михалева, которые знали друг друга только по профилям в Instagram, собрали друзей на завтрак в кофейне Les. Идею подкинул владелец кофейни. Никакой масштабной задумки не было: девушки — у обеих был небольшой бэкграунд в ресторанной индустрии — просто придумали меню и пригласили всех желающих позавтракать в выходные. Когда в первый же день выстроилась очередь, стало ясно, что людям это нужно. Тогда же Полина и Света решили устраивать такие завтраки каждые субботу и воскресенье. Так появился проект Eggsellent. В ноябре он отметил первую годовщину, а девушки начали работать еще и как креативная группировка: теперь они придумывают меню для других ресторанов и кафе (в том числе в Лиссабоне) и подумывают о расширении — все желающие попробовать их яичные завтраки (меню, кстати, никогда не повторяется) в пространстве Les уже не помещаются.

Вы наверняка мечтали когда-нибудь о своем кафе?

Света: Я, конечно, люблю поесть, но в отличие от большинства моих знакомых никогда не хотела свое кафе и, в принципе, сейчас тоже не хочу.

Полина: А я если и мечтала, то представляла себе что-то вроде: мы с мужем на берегу, я в красивой шляпе и у нас большая собака. И вот мы два дня в неделю печем пиццу, а в остальное время собираем цветы и наслаждаемся жизнью — далековато от реальной бизнес-модели.

Расскажите про ваш самый первый завтрак. Удивились, что пришло так много людей?

Полина: Еще как! На самом деле это было ужасно. Я пришла на работу —  я тогда в «Чайхане» работала, — и меня спрашивают: «Полин, что с тобой?» Я говорю: «Да ничего, просто немножко жира в лицо набрызгало». А оно у меня все красное — мы целый день стояли над жареным беконом и даже вытяжку не включили.

Но я помню наш разговор уже после этого — мы вдруг поняли, что хотим еще. Решили, что у наших завтраков будет каждый раз новая тема, и нам просто хотелось продолжать это делать. Мы даже про деньги не думали — смысл вообще был в другом.

Как думаете, почему все получилось?

Полина: Мы сделали все так, как делали бы для себя: порции как себе, цены, за которые купили бы сами. Мне, например, очень нравится «Кофемания», но там дорого. Это оправданно — у них отличные локации, красивый ремонт, вежливые официанты, хорошие повара, качественные продукты, — но не каждый может себе это позволить. А получить вкусную еду и заботливое обслуживание хочется очень многим. И наша задача сделать так, чтобы человек, заплатив 550 рублей, почувствовал заботу на 1000 рублей. Мы стараемся превосходить ожидания: принести дополнительный хлеб, выслушать пожелания, извиниться, если что-то вдруг не понравилось…

Света: При этом надо понимать, что у нас не ресторан с мгновенной сменой блюд, подачей тарелок и так далее. Наш сервис — это забота. Да, у гостя пустая чашка может оставаться на столе 5 минут, такое бывает, но он все равно будет чувствовать, что у нас классно: красивые люди, приятная музыка, внимательное обслуживание.

Полина: Мы, например, всегда спрашиваем у гостей в Instagram: какую добавку вы хотите, какой завтрак вам особенно понравился, что вы думаете про пластиковые приборы — класть нам их в доставку или нет? Они доверяют нам, а мы доверяем им — мне кажется, это и есть главный фактор нашего успеха.

1 / 3

Почему вы решили готовить именно из яиц, вы знали, что из них столько всего можно придумать?

Света: На самом деле я не ожидала, что настолько много! Каждый раз, когда нужно придумать новый рецепт, кажется, что мы готовили уже вообще все. А насчет яиц получилось вот как. Буквально за месяц до того, как случился наш первый завтрак, Полина была в Париже и попала там в Holybelly Cafe. Там не все блюда из яиц, но у них есть завтраки-конструкторы.

Полина: Там с одной стороны меню — готовые завтраки, а с другой — что-то вроде «собери свой завтрак сам». И мне так понравилась эта идея — в Москве ничего подобного не было.

Света: Сначала мы не собирались готовить все исключительно из яиц и пришли к этому не сразу. В какой-то момент наш друг придумал название со словом egg, и постепенно все сложилось в определенную картинку — мы не то чтобы разрабатывали какую-то концепцию, она сложилась сама, в режиме реального времени.

Как рождаются ваши рецепты?

Полина: Что-то привозим из путешествий, черпаем идеи в кафе, которые нам нравятся. Так сложилось, что я больше люблю готовить, чем Света, так что обычно придумываю я, но вот недавно Света была на Бали и перепробовала там огромное количество боулов. Мы списывались, обменивались идеями, что можно добавить, что убрать… То есть это всегда процесс. Рецепт не рождается в голове сразу, вместо этого нужно искать, экспериментировать. Иногда отталкиваемся от сезона, но чаще цепляемся за какой-то ингредиент или деталь.

Света: Обычно я подкидываю какую-то идею, а Полина придумывает блюдо. Могу сказать, например: «У нас давно в сковороде ничего не было, давай что-нибудь придумаем».

Полина: Недавно я была с мамой в Италии и привезла трюфели. Мы сделали блюдо с трюфелем, ходили с терочкой и по заказу терли его в тарелки. Ты где-нибудь еще видела, чтобы за 550 рублей к тебе подходили и натирали трюфель в омлет?

Кто за что отвечает в команде?

Света: У нас нет четкого разделения, потому что мы вдвоем контролируем все области нашей работы. Но я точно отвечаю за цифры: за таблицы, деньги, налоги и так далее. Все расчеты с контрагентами, договоры, заказчики — на мне. Полина, в свою очередь, создает рецепты. Я, например, говорю: «Ну можно сделать какой-нибудь крем». А Полина такая: «Точно! Фенхель, пармезан и щепотка куркумы!» Как-то так. Остальными вопросами мы занимаемся вместе — делаем иллюстрации, работаем с дизайнерами. Заготовки на кухне тоже делаем вместе, но Полина — командир, а я чернорабочий: порезать лук, картошку, взвесить, сколько вышло, просчитать себестоимость.

Как вы думаете, насколько тема завтраков вообще актуальна для Москвы?

Полина: Мне кажется, она сейчас на пике.

Света: А я думаю, что все впереди. На пике — это как с супом фо. Он уже везде — надоело! В Москве есть места с уклоном в завтраки, но здесь очень высокая аренда, и все стараются окупиться как могут. Кто-то добавляет в меню алкоголь, кто-то — бизнес-ланчи, и в итоге концепция размывается. Все-таки у нас пока люди не готовы есть завтраки семь дней в неделю. Обедать привыкли, да, это рабочие встречи. Ужинать — тоже, это встречи с друзьями. А завтраки пока остаются скорее домашним приемом пищи.

Но вот я была на Бали, в небольшом городке размером с Люберцы, и я нигде в мире не видела столько мест для завтрака, как там. Я пробыла там две недели и сходила в 28 мест, и еще примерно в десять сходить не успела. Все они — для завтраков, причем везде — битком. Где-то больше людей, где-то меньше, но пустых заведений нет. Не то что на Патриках.

К Москве идея монокафе, кажется, неприменима?

Света: Ну была же волна бургеров, и довольно успешная, лет пять назад. Какие-то места, конечно, закрылись, какие-то продолжают работать. В плане завтраков нам хотелось бы быть первыми. Но надо понимать риски: мы не хотим кафе ради кафе.

То есть идеи готовить семь раз в неделю у вас не было?

Полина: Мне сначала очень хотелось, но Света сказала нет, и конечно, это правильно. Пока, мне кажется, мы не наберем достаточное количество людей, которые ходили бы к нам всю неделю, а значит, не сможем окупать аренду.

И при этом у вас каждые выходные очень много посетителей. Что будете делать, когда потребуется помещение побольше?

Полина: Да, мы и сами понимаем, что как будто работаем против себя. С одной стороны, мы всех зовем, никого не выгоняем, с другой — людям приходится стоять в очереди, и многие уходят. Они могли бы вкусно поесть, отдохнуть, рассказать друзьям, но вынуждены уходить, потому что мест нет. Так что сейчас мы думаем о том, чтобы обзавестись своим «домиком», каким-то местом, где мы могли бы готовить два дня в неделю или, например, три, если поймем, что и в пятницу будет поток. Остальное время это может быть просто кафе, допустим, с круассанами. Самое главное — понять, будет ли это окупаться, потому что мы готовы не заработать, но не готовы терять деньги.

1 / 3

Каждые выходные вы готовите завтраки, а как проходит остальная часть недели?

Света: В воскресенье вечером мы уже знаем, что будет на следующей неделе, и даем ТЗ дизайнеру, который рисует афиши. Во вторник утром у нас должна быть фотография с будущего special, то есть специального блюда. Во вторник же мы составляем расписание работы персонала, заказываем часть продуктов — рыбу, хлеб, сыр, — а в пятницу все остальное. В среду нужно опубликовать мероприятие на Facebook. Еще у нас есть проекты по консалтингу — мы разрабатываем меню для кафе — и иногда бывают гастроли. Для них мы придумываем концепцию мероприятия, делаем меню, находим иллюстратора, занимаемся SMM, формируем меню и даже можем предоставить своих поваров и официантов, потому что они у нас классные. Словом, собираем все под ключ. Еще есть стратегические задачи: найти нового поставщика, уменьшить себестоимость блюда, придумать новую упаковку для «Яндекс.Доставки»…

Все это делаете удаленно друг от друга или вместе?

Света: Первые полгода в нашей жизни вообще не было такого понятия, как офис. Мы, конечно, периодически встречались, но в основном просто занимались каждая своими делами. А теперь дел много, и работать из кровати или за кофе с подружками уже не вариант. Так что мы теперь почти каждый день встречаемся. Недавно просидели в коворкинге почти целый день, а обычно работаем в кафе, и все наши встречи проходят там же.

Сейчас Eggsellent — это ваша единственная работа?

Полина: У меня есть, так сказать, фрилансерская история. Я продюсер, помогаю делать съемки. У меня есть классный фотограф, с которым мы все время работаем, и в целом эта деятельность дает мне возможность познакомиться с новыми иллюстраторами, фотографами, копирайтерами. Это интересно и не отнимает много времени.

Света: Я работаю в кофейне «Человек и пароход». У меня там небольшой объем задач, но это для меня такая отдушина, перезаряд на что-то еще. Кроме того, у меня есть видеопродакшн. Там, правда, всем в основном мой напарник занимается, но мне нравится быть причастной. Все это очень развивает и просто интересно.

О вас узнают благодаря Facebook?

Полина: Да, Facebook и Instagram. Как я всегда говорю, Instagram любит еду, а еда любит Instagram: выложил красивую фотографию — и дело пошло. Это, правда, работает, но у нас не просто красивые картинки, мы правда стараемся, чтобы наша еда была такой же аппетитной и красивой, как и на снимках.

Я сама часто иду куда-то за конкретным блюдом, которое увидела на фото, и если мне приносят порцию меньшего размера или менее красивую, у меня вопрос: «Почему вы меня обманываете?»

Раскройте секрет, где купить идеальные хлеб и авокадо?

Полина: Надо искать. Сейчас у нас есть поставщики, с которыми мы давно работаем. В основном мы все продукты покупаем на Дорогомиловском рынке — нам нравится. Возможно, это не самый дешевый вариант и кто-то может осудить нас за расточительность, но там очень удобный формат заказа. Можно попросить привезти что-то срочно, например, или заменить, если не понравилось. У нас уже сложились какие-то очень доверительные, человеческие отношения — так работать приятнее, чем через какое-нибудь приложение. Но вот рыбу, например, мы берем в LavkaLavka. Она там очень классная.

Нравятся ли вам какие-то места в Москве, ходите куда-то завтракать?

Света: Мы стараемся каждую нашу встречу проводить в новом месте, что-то попробовать, посмотреть — индустрия ведь постоянно развивается, и это очень вдохновляет. Что касается рекомендации каких-то мест, у меня на все — куча списков. Есть список новых мест, список мест старых, куда я пошла бы с подружкой, с молодым человеком, с мамой, когда холодно, когда хочется спать… Я люблю ситуативность. А так мне очень нравятся, например, «Горыныч» и Telebistro. Яйца, кстати, в последнее время я не беру — их и так слишком много.

Полина: А я по-другому выбираю места. Мне очень нравится фокачча с тунцом в Salumeria, и когда я хочу фокаччу с тунцом, я иду туда. Когда я хочу пиццу с лососем, я иду в Denis Simachev Bar, потому что там самая охренительная пицца с лососем. Когда я хочу драники с яйцом-пашот и лососем, я иду в «Кофеманию», а если захочу суши, пойду на Усачевский рынок или в Buba.


Комментарии