fbpx
Развлечения / Еда

Новый формат: чем изакая лучше привычных суши-баров?

Прикоснуться к азиатской кухне в России, кажется, довелось всем. Но многогранная гастрономическая культура Японии не ограничивается доставкой из суши-бара и лапшой на фуд-корте. Новый тренд родом из Страны восходящего солнца — аутентичные бары с не менее аутентичной едой. Как они появились и смогли добраться до нашей страны, рассказала колумнист The Reminder Анжела Моисеева, сооснователь архитектурного бюро Archpoint, ресторатор и консультант в области ресторанного бизнеса.

О популярности японской кухни в России

Все помнят, как в конце 1990-х возникла повальная мода на суши-бары. Кто-то подсмотрел в Америке удачную интерпретацию японской кухни в знаменитые роллы «‎Аляска», «‎Калифорния»,‎ «‎Филадельфия», и привез этот формат к нам. Так, стали появляться первые азиатские заведения, например японский ресторан Izumi, где все сидели на коленях, пили саке и ели серебряными палочками. Начали приглашать японских поваров, которые делали суши, роллы и сашими, — тогда россияне смогли познакомиться со свежей рыбой и узнать, что ее можно есть, макая в соевый соус.

Ресторан «Планета Суши», 1999 год

Видимо, сочетание таких продуктов, как рис и рыба, было настолько удачным и привычным для российского менталитета, что японская кухня очень скоро стала народной традицией. Все это благодаря загадочному «‎умами»‎, что в переводе с японского означает «приятный вкус», который возникает при употреблении в пищу высокобелковых продуктов с использованием соевого соуса, мисо-пасты, водорослей, ферментированных продуктов и даже чая маття. Появилось огромное количество сетевых заведений, которые существуют до сих пор, — это «‎Две палочки», «‎Якитория»,‎ «‎Тануки». Они постоянно расширяли свое меню и помимо привычных роллов и японских вкусов дополняли его новыми азиатскими блюдами. Тренд держался не один год, а в 2018-м он достиг своего пика.

О появлении изакая

Формат суши-баров существовал достаточно долго, но его оказалось недостаточно. Хотелось прикоснуться к культуре азиатского пития. Тогда вместо японских суши-баров зародились паназиатские бары, где главный монопродукт — напитки, а не еда. Первопроходцами стали московские бары «‎Киану»‎ на Патриарших, Drink Your Seoul в Калашном, «‎Брюс Ли»‎ на «Красном Октябре». Благодаря им люди приобщились к культуре через рисовое и сливовое вино, саке, японский виски, азиатские настойки. Чуть позже они трансформировались в более аутентичный японский формат, возможно, из-за того, что наши соотечественники сами стали больше путешествовать.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от Kиану (@keanubarmoscow)

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от Bruce Lee Restaurant & Bar (@brucemoscow)

Появились места, которые в Японии называются «‎изакая»,‎ — это небольшое заведение с напитками и едой, куда местные приходят после работы, ужинают и отдыхают. Порции там, как и цены, маленькие, столы общие, меню состоит из быстро приготовленных блюд. Я заметила, что японцы едят сначала сашими, темпуру, потом салат, все это обильно запивают пивом, вином или коктейлями (конечно, более простыми и не такими искусными, как в Москве). Затем, через час неспешных разговоров, в ход идет горячее — суп, рыба, морепродукты, рис или лапша. Вообще, «‎изакая»‎ дословно переводится как «‎тусоваться в винном магазине», ведь традиция долгих посиделок пошла оттуда, где делали саке. Саке — для японцев вино, люди приходили, чтобы его попробовать, пообщаться друг с другом. Постепенно там начали выставлять столы и подавать закуски. Так зародился этот древний формат, который пользуется в Японии популярностью до сих пор и интерес к которому сейчас возник во всем мире. Достаточно вспомнить всемирно известную сеть Zuma — современную версию традиционных японских пабов изакая.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от Zuma Restaurant (@zumalondonofficial)

Изакая в Японии

Это всегда маленькое место, даже мишленовские рестораны здесь вмещают всего несколько столиков. Гости легко могут общаться с поварами открытой кухни. На ней работают двое или трое мужчин, а женщина обычно выступает в роли хозяйки, рассаживая гостей и принимая заказы. На витринах всегда свежайшая рыба и морепродукты.

В Токио рядом с памятником Хатико на станции Сибуя сохранилась маленькая улица с двухэтажными домиками 1940-х годов, которые чудом спаслись от послевоенного сноса. Сегодня внутри каждого из них расположены мини-бары, в которые помещаются от трех до шести человек. Часто такие бары держит небольшая семья, они сами готовят и обслуживают гостей. Из-за большого ажиотажа среди туристов оплата в заведениях на этой улице почасовая, а столики в хорошие места всегда забронированы наперед. Но есть и плюсы — можно всегда встретить новых знакомых бок о бок‎ в прямом смысле.

Изакая в России

В России одним из первых изакая стал Ku: на первом этаже отеля Azimut, потом J’Pan на Трубной, постепенно стали появляться японские корнеры на рынках и фуд-кортах. В заведениях нового типа упор делался уже не на суши, а на простую и понятную русскому человеку японскую кухню: рамены-бульоны, никаких специй, отварная птица, свинина, яйцо и лапша рамен, которая напоминает нам домашний бабушкин суп, жареная рыба, котлетки кусияки, гречневая лапша соба. Что касается алкоголя, многие миксологи делают коктейли на основе японских продуктов, добавляют васаби, цветы лотоса, экстракт сакуры и даже соевый соус и мисо-пасту. А иногда в качестве комплимента к напитку подают сырого или слабосоленого лосося или водоросли. Японские коктейли имеют новый вкусовой формат, не такой привычный — они соленые или горьковатые, а не сладкие и кислые, как обычно.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от [KU:] рамен изакая (@ku_moscow)

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от J’PAN bistro (@jpan.moscow)

Куда сходить в Москве

Бар «‎Киану»‎ с поваром Кацухико Кобаяши успел стать культовой точкой, обновил концепцию и стал более аутентичным. Неизменно то, что главный фокус заведения сохранился на его обширной барной карте.

Lucky Izakaya Bar — место с хорошей коктейльной и винной картой, а также интересными авторскими блюдами. Идеологом проекта стал австралийский бренд-шеф и ресторатор Глен Баллис.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от Lucky Izakaya Bar (@lucky_izakaya)

Совсем скоро в Замоскворечье (Пятницкая, 25) откроется бар «‎Хатико». Это будет японский бар с кухней и необычной концепцией для Москвы — помимо традиционных блюд появится целая коктейльная станция с оригинальными позициями и вином.‎

А для тех, кто ищет безалкогольные японские места, в городе открывается большое количество матча-баров. На все той же волне интереса к Японии и его популярному напитку меню создают соответствующее — кофе, десерты и даже рамен можно сделать из зеленого чайного порошка.

О будущем японских баров в Москве и регионах

Такие бары с азиатской едой и алкоголем мы можем найти пока преимущественно в центральных районах Москвы, но интерес к ним, безусловно, возникнет и в спальных районах города, и по всей России. Потому что традиционная японская еда уже завоевала нас. Это морепродукты, овощи, темпура, гриль, рис и лапша — все, что мы любим с детства. Для регионов такой формат адаптируется с учетом продуктов, которые там можно найти, ведь не обязательно держать линейку свежей рыбы, можно работать и с овощами, птицей, мясом. Японские бары в целом предназначены для общения: ты можешь поговорить с поваром, занять большой общий стол с компанией, чтобы что-то отметить, прийти отдохнуть с коллегами после рабочего дня и просто повеселиться в пятницу вечером. А мы, как и японцы, такой возможности всегда рады.

Фото: Unsplash.com, Shutterstock.com


Комментарии