fbpx

Как выбрать вино и не ошибиться: инсайдерские советы сомелье

The Reminder расспросил эксперта винного дома «Каудаль» обо всем, что касается правильного выбора «напитка богов».

Это правда, что вина средней ценовой категории — не лучший выбор в ресторане?

Анна Нарышкина, управляющая сетью бутиков «Винный дом «Каудаль»»

Я советую в ресторанах всегда спокойно заказывать самую дешевую позицию и не стесняться этого. Такой выбор будет лучшим по соотношению «цена — качество», если это не винный бар, а обычный ресторан, куда вы пришли поесть. Там, где акцент сделан на кухню, не надо искать вино как гастрономическую пару к блюду. Берите самое простое как правильный нейтральный фон, который всего лишь поможет еде раскрыться.

Дело в том, что ресторанная винная карта создается как и полка в розничном магазине. Покупателям предоставляют выбор из трех категорий: дорогой, средней и низкой. Самое бюджетное человек не выберет, потому что очень любит себя и считает достойным лучшего. Но и самое дорогое покупать он тоже не готов. Как правило, выбор падает на средний ценовой диапазон, условно «300 рублей за бокал». Рестораторы понимают, что это будет самая ходовая позиция, поэтому под нее выбирают самые маржинальные вина.

Но самыми дешевыми в ресторанах часто бывают «домашние вина» на розлив. Безопасно ли их пить и что на самом деле подают в кувшинах под видом House Wine?

House Wine чаще всего завозится либо в пластиковых бутылках, либо в тетрапаках. В ресторанах его подают в кувшинах, в немаркированных бутылках или по бокалам. В этом нет ничего плохого, но и ждать чего-то особенного от такого вина не стоит. Это просто нейтральная составляющая к ужину.

Что могут подать на розлив? Бывает, что ресторанам национальной кухни — скажем, сербской — нужно презентовать гостям свое домашнее вино. В Сербии есть прекрасные вина, но ввозить их в Россию сложно, дорого и невыгодно. И если уж ввозить, то это будет самая дорогая позиция в винной карте. А House Wine по определению должны быть самой дешевой позицией. Поэтому рестораторы под видом домашнего сербского вина часто подают дешевое испанское. Ведь как раз испанские вина бюджетного сегмента к нам в страну ввозят больше всего. Ну и кроме них в наших ресторанах под видом домашнего часто продают обычное российское вино.

Почему вино из Испании, Италии, Франции, которое так понравилось в отпуске там, совершенно другое на вкус дома?

Да, такое часто случается. Мы утешаем себя тем, что в отпуске был другой воздух, настроение, компания. На самом деле и это тоже влияет на вкусовые ощущения. Но все же главный фактор — то, что вино меняется при транспортировке. Часто багажные отсеки в самолетах слабо отапливаются и вино там подвергается сильным перепадам температуры и давления. А все физические воздействия сильно упрощают вкус вина, делают его кислее. Так что перевозить вина в самолете, особенно дорогие, нежелательно. Оптовые компании везут их автотранспортом, а с других континентов — кораблями. И обязательно дают винам отстояться на складах. Даже если температурный режим в дороге был соблюден, из-за вибраций вино также имеет свойство дестабилизироваться. Нужно два-три месяца, чтобы оно «пришло в себя».

Вино — живой продукт, который требует очень бережного к себе отношения, правильного хранения и транспортировки. Можно провести такой эксперимент: купить две одинаковые бутылки красного вина, одну бутылку поставить дома на неделю, а вторую все это время возить в багажнике машины, где оно будет постоянно взбалтываться. Если через неделю попробовать вино из обеих бутылок, то из багажника будет явно кислее и не таким вкусным.

Какие тут могут быть рекомендации? Понятно, что если очень хочется, то мы все равно привезем вино из другой страны. Но дайте ему время стабилизироваться, те же пару месяцев. Ни в коем случае не пейте его в ближайшие выходные, потому что оно точно не будет похоже на то, что вы дегустировали у него на родине.

Можно купить полюбившееся вино в дьюти-фри. Понятно, что в европейских винотеках и алкомаркетах оно стоит гораздо дешевле. Зато бутылки из дьюти-фри вы можете провезти с собой в ручной клади. Шансов больше, что оно не испортится на вкус.

Как еще может разочаровать вино?

Есть такой термин — «сломанные вина». С ними все было хорошо на этапе производства, но неграмотные человеческие действия буквально сломали их химическую структуру. Так бывает в ресторанах, когда на баре стоит ледогенератор, морозильное оборудование, которое внутри морозит, но внешние его стенки нагреты. Официант может случайно поставить коробку вина к такой теплой стенке. Когда вино сначала нагревается, потом охлаждается, и так несколько раз, оно «ломается». Определить это сможет сомелье, но что может насторожить вас? Когда после вращения бокала не остается так называемых ножек вина, то есть стекающих по стенкам капелек, это плохой признак. «Ножки вина» — показатель правильной химической структуры. Если их нет, вино, скорее всего, «сломано».

В магазине тревожные маркеры — полка с винами под прямыми солнечными лучами. Скорее всего, эти вина вас разочаруют. Так что обращайте внимание на то, как хранит бутылки продавец.

Другой признак — в бокале нет никакого аромата. Скажем, вы уже имеете представление об ароматах популярных сортов: совиньон, шардоне, рислинг. Вдыхаете, но не чувствуете ничего. Это тоже должно насторожить.

Еще один момент — вино подано правильно охлажденным, но все равно излишне кислит. Возможно, и оно «сломано». Или же налито вам из давно открытой бутылки.

Какой же допустимый срок хранения вскрытой бутылки вина?

В ресторанах есть «моральное правило», что срок хранения открытой бутылки белого вина — неделя. Но с точки зрения профессиональной винной сферы белое вино, например, пригодно день, максимум три дня после вскрытия бутылки. Дальше оно теряет себя, и все сорта можно легко перепутать, они все становятся очень похожими одно на другое.

Ими, конечно, нельзя отравиться. Их можно пить и использовать в кулинарии. Мой совет: сильно охладите в холодильнике открытое вино и подавайте его в качестве аперитива, незаметного фонового напитка без претензий. А на белом «недельном» вине можно просто пожарить лук — он получится идеальный, мгновенно замаринованный.

Отпили глоток вина — не понравилось. Как правильно распробовать вкус вина, чтобы влюбиться в него?

Надо посмотреть, что это за вино, какой сорт, страна. Потому что разные сорта подают разной температуры. Вариации подачи могут отличаться как у белых, так и у красных вин. Если у вина есть яркий вкус и он вам категорически не нравится, стоит его сильнее охладить или даже заморозить, потому что после заморозки не проявляется ни аромат, ни вкус. Вы сделаете его нейтральным, но это работает только с белыми сортами. Красные можно охладить чуть ниже комнатной температуры, до +18 Сº.

Что еще может влиять? Это довольно стандартная рекомендация, но попробуйте налить неприятное вам вино в бокал другой формы и размера. Или проведите простой эксперимент: налейте одно и то же вино в одинаковые бокалы, но в один побольше, в другой — поменьше. Сравните — будут два совершенно разных аромата.

В идеале дома нужно иметь разные бокалы, так как их форма и размер ощутимо влияют на восприятие вкуса. Чем больше бокал, тем мягче и легче кажется вино в нем. Соответственно, если вино какое-то тонкое, то ему не подходит бокал большого объема. Вина белые дегустируют в бокалах 350–450 мл, красные — в 450–750 мл. Если говорить про универсальный бокал для дома, я советую объем 550 мл. И пользоваться им по-разному: белого вина наливайте в такой бокал побольше, красного — поменьше. Потому что красные вина более насыщенные и им нужно больше воздуха в бокале для того, чтобы оксидироваться и раскрыться.

И последний простой прием — вино можно декантировать. То есть перелить из бутылки в большой сосуд, «декантер» (но подойдет и обычный кувшин для воды). Это обогатит вино кислородом, смягчит и раскроет его.

Не все вина нужно декантировать, только излишне «агрессивные». Но это большинство чилийских и американских вин, частично австралийские и реже европейские, если мы говорим о винах на каждый день. В общем, если вам слишком терпко, насыщенно и «невкусно», попробуйте декантировать и после разлить вино по бокалам. Это не моветон. Это говорит о том, что вы умеете обращаться с этим напитком и знаете, как его правильно пить.

Существуют ли нормы для винных бутылок, пробок?

Есть сорта, которым подходят определенные традиционные формы бутылок. То есть каберне совиньон всегда представлено в одной и той же форме бутылок, шардоне — в другой, у каберне и мерло — свои формы. Если этого не знать, можно и не замечать.

Но! Никогда не надо брать вино в бутылках синего, зеленого цвета. Все лучшее, что есть в мире виноделия, всегда будет в традиционном темно-коричневом стекле (если речь о красном вине) либо в прозрачном стекле (для белых и розе).

Этикетка с золотыми вензелями сигнализирует о том, что вряд ли содержимое бутылки будет высокого качества, ведь в маркетинг производитель вложил явно больше.

Что касается пробок. Мода на деревянные пробки уже проходит. Спрос на них все еще есть, но в основном на российском рынке. Европа выпускает очень много бутылок с закручивающимися крышками и отправляет их в разные страны, но не в Россию. У наших людей есть стереотип, что пробка из спрессованных опилок лучше, чем винтовая. Хотя винтовая проще, экологичнее, дешевле, и весь мир все равно перейдет на них.

Какое вино не стоит покупать никогда?

Винная сфера так бурно развивается, что сложно сейчас говорить что-либо в категоричной форме. Еще недавно я могла бы заявить, что «никогда не стоит покупать российские вина». Сейчас же появились отечественные производители хорошего уровня. Я бы лучше рассказала о том, на что стоит обратить внимание. Например, какие красные вина наиболее достойные.

Отлично, давайте о том, как выбрать вино не по шаблонам! Есть ли им альтернатива?

Вина с обозначениями Chianti и Rioja ввозят к нам так много, что уже не отследить качество всех. Полезнее присмотреться к винам, которых на рынке меньше, — они всегда будут лучшими по соотношению «цена — качество». Так, альтернатива популярной испанской риохе — чудесные вина из пригорода Валенсии Аликанте или Мурсии. Это нераскрученные регионы, цена на их вина ниже, а качество — лучше.

Если говорить про Италию, то вместо кьянти лучше поискать Montepulciano d’Abruzzo или Negroamaro и Primitivo из Апулии, которые в Россию ввозят не так много. Но одна-две позиции есть в каждом винном магазине и даже в супермаркете.

Список полезных сайтов по теме от Анны Нарышкиной:

http://www.decanter.com
http://www.winespectator.com (с приложением для iOS)
https://www.thewinedoctor.com
https://www.alcoexpert.ru

То же самое касается французских вин Chablis. Хорошее шабли стало уж очень дорого стоить, а недорогое шабли будет слишком простым на вкус. Обратите внимание на Cotes du Rhone и Gascogne. Гасконь — регион на юге от Бордо, в силу отсутствия выхода к морским путям они поздно выбились на мировой рынок. Но благодаря этому сохранили невероятное качество по доступной цене.

Советую также обратить внимание на Португалию. Все мы знаем ее портвейн, но с винами она попала на мировую арену не так давно. В стране куда более дешевая рабочая сила, чем в Италии и Франции. А по качеству португальские вина не уступают итальянским и французским.

Прошу принять во внимание, что эта информация дается для людей, которые только начали интересоваться вином для себя, и упрощение некоторых понятий осознанно. Всем советую больше дегустировать и делать это осмысленно.

Фото: Shutterstock.com


Комментарии